Kategóriák

Feketevágástól a letaglózásig – malac- és marhaportrék az elmúlt száz évből

Feketevágástól a letaglózásig – malac- és marhaportrék az elmúlt száz évből

„Nincs mit tenni; kinyírjuk Dezsőt. (…) Meg kell halni neki. Éjjel.” Az emblematikus mondatok főszereplője, Dezső nem ember, hanem egy közönséges házi sertés. Kinyírása, legalábbis Bacsó Péter 1969-es kultfilmjében, azonnali betiltása miatt filmvászonra először csak tíz évvel később került A tanúban mégis bűncselekmény. Gazdáját, Pelikán József gátőrt annak rendje és módja szerint le is csukják miatta. Az 1948 és 1956 között rendszeressé vált feketevágásokkal a mezőgazdasági kistermelők, vagyis azok, akik a II. világháború pusztítása és a szocialista tervgazdálkodás szigora ellenére is hozzájutottak valahogy egy-egy disznóhoz vagy szarvasmarhához, a terménybeszolgáltatást igyekeztek elkerülni azzal, hogy disznójukat titokban nevelték és vágták le, mert 1948 januárjától csak az vághatott disznót, aki erre állami engedélyt kapott.

A disznózsírból pedig adót szedtek, a háztartásban lakók számától függött, hogy mennyit kellett beszolgáltatni. A II. világháborút követő Rákosi-korszak propagandalapjában, a Szabad Népben rendszeressé váltak a feketevágásokról és azok következményeiről szóló, elrettentésnek szánt beszámolók. 1951 decemberében például egy Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei „kulákasszonyt” egy, míg egy hentest négy év börtönre ítéltek, emellett földjeiket, jószágaikat is elkobozták, és pénzbírságot is szabtak ki rájuk. Az állami készletek híztak is szépen: miközben 1950-ben még „csak” azok 22 százaléka származott a begyűjtésekből, alig két évvel később már közel a háromnegyedük – írja Romsics Ignác történész a Magyarország története a XX. században című kötetében.

Ember Csaba / Fortepan Rénfára lógatott sertés egy 1914-es disznóvágáson. Jobbról valószínűleg két böllér, azaz félprofi mészároslegény látható, a mellettük álló siheder talán egy alkalmi vagy állandó segéd, a gyerekeket pedig a fotó erejéig odaültették a belsőség felfogására és például a kolbászhús összegyúrására rendszeresített teknőre.
Fortepan Egy felezett szopósmalac fejét tartja kezében egy asszony 1957-ben.

10 millió lett, maradhat?

A II. világháború óriási sebeket ejtett a hazai mezőgazdaságon, azon belül a sertésállományon is: míg korábban mintegy 4,5 millió sertést tenyésztettek országszerte, az állomány több mint 70 százalékkal, alig több mint egymillióra csökkent. Miközben azonban például a juhállományt ért veszteségeket – különböző okok miatt – még évtizedekig nem sikerült visszafordítani, a sertéstenyésztés gyors regenerációját az erőszakos gazdaságpolitika, a kényszeriparosítás, valamint a külső és országon belüli segítség hiánya sem tudta teljesen ellehetetleníteni. A magyarországi sertésállomány, még ha lassan is, a Rákosi-érában is stabilan nőtt. A sertéstenyésztés a század második felére vezető ágazattá vált a haszonállat-gazdálkodásban, átvette a vezetést a korábban még azonos súlyú szarvasmarha-tenyésztéstől. A sertésállomány a 20. század utolsó negyedére megközelítette a tízmilliót, miközben a szarvasmarha-állományt alig-alig sikerült a háború előtti, kétmilliós szintre feltornászni.

Erdei Katalin / Fortepan Sertés vágósor a pápai húskombinátban 1989-ben.
Bojár Sándor / Fortepan Szalámi vagy más vörösáru (párizsi, turista stb.) töltése 1976-ban.

A sertéságazat II. világháború utáni virágzása ráadásul az erőszakos téeszesítés kudarcát is példázza, úgy vált a nagyüzemi szarvasmarha-tenyésztéssel szemben is valódi sikerágazattá, hogy az állomány nagyobbik része a kisgazdálkodók munkáját és nem a kényszerűen életre hívott nagyüzemi termelést dicsérte – derül ki a Magyarország a XX. században című, 1996-os enciklopédia mezőgazdaságról írt fejezeteiből. A falusi portákon hizlalt, röviden csak háztájinak hívott sertésből a szövetkezet és az otthon maszekoló téesz-dolgozó is részesedett, előre kialkudott arányban, az így kitermelt nyersanyagot pedig a húsipar szerződésben garantált áron vásárolta fel.

Szalay Ákos / Fortepan A szocialista húsipar teljesítményét ünneplő, pótkocsiplatóra állított installáció 1983. május 1-jén.
Vaskapu utca / Fortepan Május 1-jei felvonulás 1949-ben.

A mangalica a kutyának se kellett

A sertéságazat fellendülését a mennyiségi teljesítményt előnyben részesítő szovjet típusú tervgazdálkodás még segítette is: a hús és a zsiradék iránti töretlenül növekvő igényt a sertéstermelés felgyorsításával lehetett a leggyorsabban és a legolcsóbban kielégíteni. A sertéstenyésztés magyarországi evolúciójához hozzátartozik, hogy a 19. század közepéig még minden tájegységnek megvolt a maga jellegzetes sertésfajtája: a Dunántúlon a bakonyi és a siska, az Alföldön a szalontai, a lápos vidékeken a nádi vagy réti, a Kárpátokban a hegyi tüskés, Erdélyben a báznai és az ölyves. A két legfontosabb ősi tájfajta a nagy testű, hosszú lábú és törzsű, lelógó fülű, vöröses-barnás színű hússertés, a vélhetően már a honfoglaló magyarsággal is együtt élő szalontai, valamint a szürkésfekete színű, mérsékelten göndör szőrzetű, erős csontú, rövid testű, vastag szalonnát adó bakonyi fajta volt, amely már a honfoglaláskor is őshonos volt a Balaton északi partján – derül ki a kerekegyházi ökomúzeum leírásából.

A manapság hungarikumként védett – és egy szerbiai fajtával, a sumadiával való keresztezésből származó – mangalicát csak a 19. század közepétől tenyésztették nagyobb mennyiségben. Ahogy a nemcsak jogilag, hanem de facto is őshonos magyar fajtákat, ugyancsak szabadon tartották, erdőkben makkoltatták, mégpedig olyan sikerrel, hogy az 1910-es évekre a hazai sertésállománynak több mint 90 százalékát a mangalica adta. Az őshonosság kérdése egyébként még a szakemberek körében is vitákat szül, a Magyar Állattenyésztők Szövetségének álláspontja értelmében

egy faj nem azért őshonos, mert a honfoglalókkal érkezett meg a Kárpát-medencébe, hanem azért, mert Magyarországon kezdődött meg a fajta kialakítása és nemesítése.

Az őshonosság jogi kritériumainak megfelelő állatfajtákat mindenesetre 2004-től nemzeti kincsként is kezeli a törvény.

Tóth Árpád / Fortepan Falusi porta baromfiudvara süldőket kényeztető menyecskével 1918-ból.
Jóna Dávid / Fortepan A fajta leírásának ma is megfelelő mangalicák 1941-ből.

A lassú fejlődésű mangalica tenyésztése egyébként a 20. század közepére éppúgy kiment a divatból, mint az általa kiszorított bakonyi zsírsertésé, mégpedig azért, mert körülményes volt a tartása, és az állományát alkalomadtán meg-megtizedelte a sertéspestis, illetve azért is, mert a nagyüzemi termeléshez olyan fajta kellett, amely rövid idő alatt nemcsak zsírból, hanem húsból is jelentős mennyiséget produkál. A mangalicát (és elődjét, a bakonyi sertést) nem lehet intenzíven felhizlalni, kétszer annyi idő alatt érik ugyanis el a 120–150 kilós vágósúlyt, mint a két világháborút követően őket teljesen leváltó hízósertések. Ráadásul a mangalicának a feldolgozása is nehezebb, körülményesebb a színhúst a szalonnának való zsírosabb részekről leválasztani, mert a húsa márványozott, az állat izomszöveteit jobban átszövi a zsírszövet. Az 1970-es évekre azonban a zsírjáért tartott állatok jóformán teljesen kiszorultak a tenyésztésből, a termelés teljesen átállt a hústípusú sertésre. Ezek zsírtartalmát pedig (túl)hizlalással növelték. A tájfajtákat váltotta a magyar nagyfehér hússertés, amelyet a magyar lapály, az angol nagyfehér, a német edelschwein és a svéd yorkshire keresztezésével tenyésztettek ki.

Bauer Sándor / Fortepan Szopósmalac készül feltételezhetően újévi lakomának a budapesti Gellért Szálló konyháján 1961-ben.
Tóth József Füles / Fortepan „Sertésmájkrém kirándulásra” szlogennel a Globus Hungária konzerv reklámplakátjához készült fotó 1980-ból.

A szürkemarhát is bevándorlók hozták Pannóniába

A világháborúk állattenyésztésre gyakorolt pusztító hatása, a 20. századi fogyasztói igények változásai és a nagyüzemi termelés erőltetése nemcsak a sertésállományt változtatta meg teljesen, a szarvasmarha-tenyésztésen is maradandó nyomot hagyott. Bár a szarvasmarhák száma – a világháborúk okozta veszteségeket és azok leküzdését leszámítva – a teljes évszázad alatt gyakorlatilag változatlan maradt, a tenyésztett fajtákban kétszer is olyan pálfordulások következtek be, amelyek fenekestül forgatták fel az ágazatot.

Erdélyi Mór cége / Magyar Földrajzi Múzeum / Fortepan Magyar tarka, vagy ahogy régebben ismerték piros tarka tehenek itatása a Balatonban 1908-ban.
Ebner / Fortepan Magyar tarkák sorakoznak egy mezőgazdasági kiállítás díszistállójában vagy egy exkluzív tenyésztő cifra- vagy felállító istállójában 1939 körül.

Az 1870-es évek elején a ridegen tartott szürkemarhából állt a teljes állomány mintegy 90 százaléka. Bár a szürkemarha húsát jelentős mennyiségben és viszonylag magas áron lehetett külföldön is értékesíteni, az alacsony tejhozamú magyar fajta már a 20. század elején sem tudta kielégíteni a tej iránt hirtelen megnövekedett igényeket, ezért a hazai állományt importált, főként svájci fajtákkal keresztezték. Néhány nemzedék alatt sikerült is kitenyészteni a hármas hasznosítású, igavonásra éppúgy, mint tej- és hústermelésre alkalmas magyar tarkát. A két világháború között már ez a fajta adta a teljes állomány négyötödét.

Friedmann Ágnes / Fortepan Fejés az 1930-as éveben.
Fortepan Szántás 1929-ben.
Fortepan 1935.

A mangalicához hasonlóan mára hungarikumként ismert magyar szürke szarvasmarha vagy röviden szürkemarha éppúgy bevándorló volt a hazai tenyészállat-állományban, mint a göndörszőrű sertés. A kárpát-medencei állattartás gyökereit vizsgáló Bökönyi Sándor régész mintegy tízezer, középkori szarvasmarhacsont vizsgálata alapján arra jutott, hogy a hosszú szarvú, impozáns termetű szürkemarha egészen a 14–15. századig ismeretlen volt a térségben. A honfoglaló magyarok által a Kárpát-medencébe hozott, valamint a már a honfoglalás előtt is itt élő őshonos marhafajta ugyanis – a csontleletek tanúsága alapján – kis termetű és rövid szarvú volt. A jelenleg leginkább elfogadott hipotézis szerint a nagytestű szürkemarha a kunokkal érkezhetett a 13. században – derül ki az Akadémiai Kiadó által 2001-ben megjelentetett Magyar Néprajz című sorozat vonatkozó fejezeteiből.

Ebner / Fortepan Fiatal magyar szürke bikák legelőn 1940 körül.
Fortepan Szürkemarha gulya itatása egy gémeskútnál 1941-ben.
Urbán Tamás / Fortepan A magyar szürke ereje teljében lévő, pofájának jellegzetes sötét rajzolata miatt komornak nevezett bikája a Hortobágyon 1980-ban.

Miután a szántóföldeket az 1960-as évektől téeszek kezelésébe vonták össze, a szántást, boronálást pedig traktorok vontatta megmunkáló eszközökre bízták, a magyar tarka igaerejére a továbbiakban már nem volt szükség. Annál inkább szükség lett volna viszont a magasabb tejhozamra, valamint arra, hogy az állat jól tűrje a gépi fejést – sorolja az 1970-es évek nagy átalakításának okait az akadémiai kötet. A 18. században még elsősorban igavonó állatként hasznosított szarvasmarhák életére nemcsak Magyarországon, hanem világszerte rányomta a bélyegét a 20. század második felére szinte kizárólagossá vált nagyüzemi termelés. Az igavonóként már nem használt, de azért még egy-két évtizedig ridegen vagy félridegen tartott, faluhelyen csordákban legelőkre terelt állatok természetes életfolyamataiból mára jóformán semmi nem maradt.

A magyar tarka éppúgy kikopott a hazai fajtakínálatból, mint korábban a szürkemarha: aránya az 1980-as évek végére már a tíz százalékot is alig érte el. A tenyészeteket ismét specializálták, a megváltozott igényeknek megfelelően, és külön kezdték tartani a tejre és a húsra tenyésztett állományt. Mára a tömegigényeket kielégítő termelés nemcsak nagyüzemi, hanem egyúttal precíziós, automatizált is. Az efféle tejtermelő üzemekben a frissen borjadzott nőstények nemhogy néhány hétig, egyetlen napig sem szoptathatják kicsinyeiket, a korábban még emberi asszisztálással történő fejést automatizált rendszerek intézik, az állatok a természet helyett már nem is az emberekkel, hanem elsősorban gépekkel kerülnek kapcsolatba.

Fortepan Állatvásár az 1920-as évek végén.
Jakab Antal / Fortepan Marhavásár a zalaegerszegi Vásár téren 1977-ben.
Fortepan Bikafürdetés a Dunakanyarban 1938-ban.
Fortepan 1915.
Klösz György / Budapest Főváros Levéltára / Fortepan Közvágóhíd a budapesti Soroksári úton 1890 után.
Lissák Tivadar / Fortepan Tagló alá állított vágóbika 1943-ban.
Péterffy István / Fortepan Marhavágás a Pest-Nógrád Megyei Húsipari és Állatforgalmi Vállalat ceglédi húsüzemében 1969-ben.
Lissák Tivadar / Fortepan Bodrogkeresztúri út, szemben a tokaji kőbánya 1939-ben.
Krasznai Gyula / Fortepan Magyar tarkák a mai Kincsem Park területén megrendezett, 1955-ös, Országos Mezőgazdasági Kiállításon a budapesti Albertirsai úton.
Kereki Sándor / Fortepan Egy „cowboy” fiú fapuskával az 1970-es években.
BRFK helyszínelési fényképei / Budapest Főváros Levéltára / Fortepan A Kőbányai Sörcsárdánál 1964-ben.

Írta: Balázs Zsuzsanna | Képszerkesztő: Virágvölgyi István

A Heti Fortepan blog a Capa Központ szakmai együttműködésével valósul meg. Az eredeti cikk ezen a linken található: https://hetifortepan.capacenter.hu/szarvasmarha-es-sertestenyesztes

Ha van olyan családi fotója, amit felajánlana a Fortepan számára, akkor írjon a [email protected] e-mail címre!

The post Feketevágástól a letaglózásig – malac- és marhaportrék az elmúlt száz évből first appeared on 24.hu.

Related Posts